マヨネーズを手づくりしたのでそのレシピと気になるカロリーや糖質についてまとめてみた
がんばって書いたエントリーにコメントをいただくのはうれしい
昨日の「コーヒー牛乳はコーヒーか牛乳か？」のエントリーに、うれしいことに珍しくコメントをいただいた。
ぼくが好んで使っているマヨネーズは、ちょっと前まで日本の権力におけるマヨネーズ規定から外れていたらしく「マヨネーズ風」と記されていました。でも某大手のマヨネーズよりもずいぶん“まとも”なマヨネーズだったけれど。
まあ自分で作ったほうがもっとまともだけれど。
というブログを書いている、べるさんという方からのコメントです。
マヨネーズの定義とは？
上のコメントにある、「日本の権力におけるマヨネーズ規定から外れていたらしく」云々というのは、おそらく、日本農林規格（いわゆるJAS規格）のことだろうと想定される。
そのなかの「ドレッシングの日本農林規格」というのを見ると、第2条（定義）および第3条（マヨネーズの規格）という条項があり、マヨネーズの定義を以下のように定めてある。
半固体状ドレッシングのうち、卵黄又は全卵を使用し、かつ、必須原材料、卵黄、卵白、たん白加水分解物、食塩、砂糖類、はちみつ、香辛料、調味料（アミノ酸等）及び香辛料抽出物以外の原材料を使用していないものであって、原材料に占める食用植物油脂の重量の割合が65％以上のものをいう。
http://www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/pdf/kikaku_doressi_140212_2.pdf
つまり、上記の定義から外れるものは「マヨネーズ」を名乗ってはダメということだ。ここでいちばん問題となりそうなのは、原材料に占める重量の割合がもっとも大きい食用植物油脂で、その割合が65％以上と規定されている点だろう。
カロリーハーフやコレステロールオフとは？
油の分量を既定の半分にすれば、それはカロリーハーフであり、例えば卵を使用しなければカロリーオフになります。それ以外の成分がまったく同じで、したがって容器の大きさも半分になって、中身の半固体状のドレッシングのなめらかさもやや足りないということであれば、それはなにも問題ない。
けれど実際はどうか。減った油の分だけ別の何かわからない物質が混ざっていると考えた方がよさそうなのだ。そして、そういうものを、本来の（という言葉をあえて使うと）「マヨネーズ」とは区別する意味で、「サラダクリーミードレッシング」や「マヨネーズ風ドレッシング」や、あるいはそのまま「半固体状ドレッシング」と呼んだり表記する決まりになっているようなのです。
選択の基準はさまざまあり、どれを選ぶのも本人次第
ということを、知ったうえで、あとはどういうものを選ぶのか、なにを持って「まとも」とするかについては、いずれも本人に委ねられるべき問題だと思うのだ。まして規格を定めた役人でも製造責任者でも管理栄養士でもない僕が、あれこれ言うことではない。
ならば、件のコメントをくれたべるさんも書いてあるように、いっそ自分でつくった方が、原材料についても製法についても納得するし、安全かどうかはともかく少なくとも安心はできるかもしれませんよね。
なので、暇に飽かせて以下のようにマヨネーズを手づくりしてみた。
家にある材料でマヨネーズを手づくりしてみた
材料とレシピはネットを探して適当にアレンジしたもの。
材料
- サラダ油：150cc（150ml = カップ3/4）
- 卵黄：1個分
- お酢：大さじ1杯
- からし：小さじ1杯
- 塩コショー：適量（パラパラとひとつまみ）
- 味の素（アミノ酸）：ほんの少量
- レモン汁：ほんの少量
いまさらながら、あえてなぜこの見にくい柄のトレーを下に敷いたのか悔やまれる。そのことはともかく、上の写真の右上のカップに入っているのがサラダ油150ccです。思いのほか量が多くてびっくり。
レシピ
- 卵黄とお酢とからしを容器に入れかき混ぜる
- 油を少しずつ加えながらその都度かき混ぜる（←ここポイント）
- 全体がなめらかになったら塩コショーで味を整える
- 何か味が足りないと思えば味の素（アミノ酸）をほんの少量加える
- 少し酸味が足りないと思えばレモン汁をほんの少量加える
油を2/3量加えてかき混ぜたところ▼
これで完成品にした▼
味の素についてはいろいろ言われることもありますが、使う使わないはご自分で判断してください。僕が今回加えた量はほんのほんの少量です。同じくレモン汁もほんの少量。塩分についても同様、味を整えながらにしてくださいね。
あと、からしはネットで調べた材料はどれも横文字でマスタードになっていたが、うちの冷蔵庫にはたまたまマスタードを切らしていたので、和からしにした。ちょうどゆうべはおでんでチューブの和からしを使ったばかりだった。砂糖、はちみつ類は僕は糖質制限中なのでもちろんナシ。
さて、問題のサラダ油の量だが、150ccはいざ自分で加えるとなると、けっこう怖いくらい多い（と思われる）分量だ。ざっと、卵黄の目方がおよそ20g、お酢が大さじ1杯だから15mlとして、あとは少量の塩コショーその他、に対してサラダ油150ccというのが、マヨネーズの規格である65％基準以上であるのは明白。むしろそれよりずっと多い。
手づくりで市販のマヨネーズのとろみを出そうと思えば、このくらいの量の油が必要なのかもしれない。ただ、そのあたりの調整は、家で自分の口に入れるものなのだからあくまで自分が判断して決めればいいだけのこと。
糖質制限とマヨネーズ
以上のように、マヨネーズを手づくりしてみてよくわかるのが、しつこくくり返すが油の多さだ。なるほどこれは高カロリーだと。ふつうの食生活のなかで、毎日このマヨネーズを大量に摂取することがどういうことか、ちょっと考え込んでしまう。
ただ、僕の場合は糖質制限食なので、カロリーについては、何度も書いているように白米の分のカロリーが一回の食事のなかですこんと抜け落ちている。それに原材料についても油と卵（砂糖などは不使用）で極めて低糖質。
なので、常識の範囲内で使う分には、糖質制限的にはとてもすぐれたドレッシングといえると思います。
